मांस पकाते समय वे सॉस पैन में एक गिलास या क्रिस्टल ग्लास क्यों डालते हैं: एक पुराने शेफ की चाल

प्रत्येक शेफ के अपने रहस्य और विशेष "चिप्स" होते हैं। और चूंकि वे उन्हें साझा करना पसंद नहीं करते हैं, हम इसे करेंगे! हमारे ग्राहक एंड्री ने एक पुराने जीवन हैक के बारे में बताया जो मांस को कोमल और रसदार बनाने में मदद करता है, और शोरबा जितना संभव हो उतना पारदर्शी है। अब वह खुद हमेशा इस शेफ की चाल का इस्तेमाल करते हैं। हम किस बारे में बात कर रहे हैं - पढ़ें।

आग पर खाना बनाने का राज

2017 में, मैं आस्ट्राखान क्षेत्र में शिकार के मौसम की शुरुआत में था। हम एक सप्ताह के लिए टेंट में रहे, और दांव पर पकाया - एक वास्तविक पुरुष रोमांस। लेकिन मेरा स्वास्थ्य आयरन नहीं है, और कई दिनों के शिविर जीवन और ठंडे, नशीले पेय के बाद, मेरे गले में खराश हो गई। स्थिति को गंभीर न बनाने के लिए, मैंने एक दोस्त के साथ रहने का फैसला किया, जो कुछ दिनों के लिए स्थानीय था। उसने मुझे अपनी दादी को सौंपा।

उनकी दादी से मिलने के दौरान, मैंने उनके द्वारा पकाए गए अविश्वसनीय रूप से कोमल, स्वादिष्ट और रसदार खेल (जंगली हंस, बत्तख) पर ध्यान दिया। मेरी तैयारी में खेल इतना नरम कभी नहीं रहा। मैंने परिचारिका से पूछा - "क्या रहस्य है? आप मांस में क्या मिलाते हैं?" जिस पर उन्होंने जवाब दिया- ''कल मैं खाना बनाऊंगी, तुम्हें दिखाऊंगी!''

अगली सुबह उसने हंस के शव को कुचल दिया, उसे एक सॉस पैन में डाल दिया, उसे पानी से भर दिया और... मुख्य "घटक" के रूप में उसने एक मुखर गिलास जोड़ा! मुझे कुछ समझ नहीं आया, लेकिन उसने कहा: "20 मिनट रुको और तुम सब कुछ देखोगे!" मैं तवे की तरफ घूर रहा था और अचानक... मुझे कांच के खड़खड़ाने की आवाज सुनाई दी। उबालते समय, कांच के कंटेनर पैन के नीचे के खिलाफ ड्रम करना शुरू कर दिया। यह आवाज सुनकर परिचारिका ने झाग हटा दिया और आग को कम कर दिया। कांच ने खड़खड़ाना बंद कर दिया।

फिर उसने कहा कि यह रहस्य है: खाना पकाने या स्टू करते समय, मांस / मुर्गी को उबलते पानी में नहीं उबालना चाहिए, बल्कि शोरबा में सड़ना चाहिए। इस तरह के मध्यम तापमान शासन में, यह नरम पकता है और अपने रस को बरकरार रखता है। यदि आप मांस / मुर्गी उबालना शुरू करते हैं, तो सबसे पहले, उत्पाद शोरबा को स्वादिष्ट और स्वस्थ सब कुछ देगा; और दूसरी बात यह सूखी रहेगी। हां, और इस मोड में शोरबा उबाल जाएगा और सभी स्वाद और लाभों को नष्ट कर देगा।

यह काम किस प्रकार करता है?

तो एक गिलास, एक क्रिस्टल ग्लास या एक डिकैन्टर से एक ग्लास कॉर्क एक प्रकार के तापमान संकेतन उपकरणों के रूप में काम करता है। जब तरल उबलता है (मांस पकाने के लिए अस्वीकार्य पानी के तापमान तक पहुंच जाता है), तो वे बस खड़खड़ाने लगते हैं और संकेत देते हैं कि मांस सही ढंग से पकाया जाना बंद हो गया है। यह आग को कम करने का संकेत है। तापमान इस तरह से सेट किया जाना चाहिए कि पानी उबलता नहीं है, और कांच की वस्तु खाना पकाने के दौरान खड़खड़ नहीं करती है। इस तरह, इष्टतम खाना पकाने / स्टू करने का तापमान प्राप्त होता है, जिस पर मांस असामान्य रूप से कोमल, रसदार और, तदनुसार, स्वादिष्ट हो जाता है। और मध्यम तापमान की स्थिति में भी, शोरबा जितना संभव हो उतना पारदर्शी होता है।

शेफ की यह चाल उस समय की है जब वे चूल्हे पर खाना बनाते थे और आग खोलते थे। एक स्टोव या आग की गर्मी को नियंत्रित करना मुश्किल होता है, और इसलिए एक ग्लास या क्रिस्टल ऑब्जेक्ट को तापमान सेंसर के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।

फिर मैंने पेशेवर रसोइयों से सीखा कि मांस वास्तव में 75 से 95 डिग्री के शोरबा तापमान पर पकाया जाता है। तो यह नरम और रसदार निकला। सक्रिय उबलने से इसका क्या होता है - नीचे देखें।

आप किस तापमान पर मांस पकाते हैं? टिप्पणियों में लिखें!